彰基兒童醫院食物過敏診

【小麥過敏原的特點】
小麥是一種穀類植物，僅次於雞蛋和牛奶的常見過敏原，許多兒童即使微量的小麥蛋白也會產生強烈反應。兒童的小麥過敏盛行率比成人高，但大多數人到 16 歲就不會再過敏了。小麥從不生吃，因此不考慮加熱程度導致的過敏性變化。小麥致敏性取決於食品/非食品中所含小麥蛋白的含量，與原料無關。未加工的小麥穀物含有12% 的蛋白質。小麥蛋白主要分為四大類，包含白蛋白(albumin)、球蛋白(globulins)、醇溶蛋白(gliadin)、以及麥穀蛋白(glutenin)。
麩質(gluten) 是由醇溶蛋白和麥穀蛋白兩種蛋白所組成的，是一種存在於小麥、大麥、黑麥等麥類穀物中的蛋白質。麩質佔小麥蛋白的 80%，是麵粉加水揉捏時形成彈性及黏稠物質主因。而強力麵粉和軟筋麵粉的差異主要是麵粉中所含蛋白質（≒麵筋）含量的差異。麩質是小麥主要的過敏原，然而除了麩質，小麥所含的其它蛋白質亦可以引起過敏反應。因此對於小麥過敏者而言，無麩質食品並不安全。
加工穀物是全球最重要的食物來源。 除了食物，小麥也廣泛應用於多種非食品物品中。然而，蕎麥與小麥無關，小麥過敏的人可能能夠耐受蕎麥。小麥過敏可從輕度到重度不等。小麥過敏症狀大多數是在兩小時內出現。症狀可涉及皮膚、胃腸道、心血管系統和呼吸道。有些過敏者吸入或皮膚接觸麵粉也會引發症狀(麵包師氣喘)。小麥過敏的人需要完全避免小麥，且因為免疫系統的交叉反應，也可能需要同時避免大麥和黑麥、甚至是燕麥、高粱、玉米等。其中燕麥和珍珠大麥具有相對較小的交叉反應性。許多醬油和一些釀造醋雖然都使用小麥作為成分。由於蛋白質在釀造過程中被分解，它們通常可以被攝取。大麥茶雖然是透過沖泡大麥製成的，但因為其未含有蛋白質，因此大多數人可以安全飲用。現代市售「麥芽糖」的製作過程中，純化酵素取代了麥芽，米澱粉也被玉米或樹薯澱粉取代，因此除非標記為（源自小麥），小麥過敏者可食用。
【替代烹飪和營養】
可以使用米粉或雜糧麵條（用小米、黍米、白高粱等製成的麵條）作為麵條的替代品。米粉、小米粉、馬鈴薯澱粉等都可以作為小麥粉的替代品。最近，無麵粉餅乾和咖哩醬開始流行。請注意，市售的米粉麵包通常含有小麥麩質作為成分，所以要小心。小麥依賴性運動引起的過敏反應如果吃小麥後再進行劇烈運動，就會發生過敏反應。這是一種會引起症狀的疾病。如果與含有水楊酸的咖哩一起食用，更容易誘發。由於很難確定安全的攝取量和運動量，因此一般規則是從早餐和學校午餐中完全消除小麥，並優先考慮學校的安全管理。